Kategorie-Archiv: Rezepte

Die Quitte – Comeback einer vergessenen Frucht

Hildegard von Bingen schreibt zur Quitte:
„Wer gichtkrank ist, esse oft die Quittenfrucht gekocht oder gebraten und sie räumt mit dem Gichtstoff in ihm auf.“

  • Beschreibung: Der Quittenbaum ähnelt optisch dem Apfel- oder Birnbaum, mit denen er auch eng verwandt ist. Er gehört zu den Rosengewächsen. Die Quitte blüht relativ spät im Mai/Juni und hat große weiß-rosa Blüten, welche stark duften. Quitten gehören zu den letzten Früchten im Erntekalender und werden von Oktober bis in den November hinein geerntet. Der angenehme Duft, welchen Quitten verströmen, setzt sich aus ca. 80 Duftstoffen zusammen. Wenn die Farbe der Früchte von grün nach gelb umschlägt, also fast reif sind, ist der beste Erntezeitpunkt für Quitten gekommen. Je später man sie erntet, desto mehr wird das reichlich enthaltene Pektin abgebaut, welches man bei der Verarbeitung ja nutzen möchte.
  • Verwendung: Quitten kann man in der Regel nicht roh essen, sie sind sehr hart und enthalten viele Gerb- und Bitterstoffe. Bei allzu langer Lagerung baut sich das reichlich vorhandene Pektin ab und ihr Fruchtfleisch verfärbt sich dann bräunlich. Vor der Zubereitung muss man den Flaum mit einem Tuch abreiben, er enthält besonders viele Bitterstoffe. Die Schale jedoch kann mit verzehrt werden. Quitten lassen sich sehr vielseitig zubereiten, am bekanntesten ist wohl das Quitten Gelee, Mus, Konfekt, Kompott, Sirup oder Saft, der dann auch zu Likör oder Schnaps weiterverarbeitet werden kann. Aber auch gebacken als Nachtisch, Kuchen oder z.B. mit Kürbis zusammen als Gemüsebeilage zu Fleischgerichten eignen sich Quitten vorzüglich. Grundsätzlich lassen sie sich in der Küche genauso wie Äpfel oder Birnen verarbeiten, allerdings nicht roh, sondern gekocht bzw. gedünstet.
  • Heilwirkung: Seit jeher wird die Heilkraft der Quitte gepriesen. Sie soll nach der Volksheilkunde gegen Erkältung, Verdauungs-beschwerden, Bluthochdruck und allerlei Hautbeschwerden helfen. Hildegard von Bingen empfahl sie bei Gicht und Rheuma und ebenfalls als Abführmittel. Heute weiß man, dass Quitten Vitamin C und E, Folsäure, Mangan, Kalium, Natrium, Zink, Eisen, Kupfer, Fluor, Tannine sowie viel Pektin enthalten, welches den Blutzuckerspiegel normalisiert, den Cholesterinspiegel senkt und die Verdauung reguliert.

Da Quitten kostbare Früchte sind, sollte man nichts wegwerfen, sondern alle Teile verwenden. So lassen sich die Schalen trocknen und im Tee verwenden. Ebenso die Kerne, dabei darauf achten, dass man nur unversehrte und keine angeschnittenen Kernchen verwendet, damit die enthaltene Blausäure nicht austreten kann. Die Kerngehäuse lassen sich z.B. gut zur Likör- oder Essig/Balsamico-Herstellung nutzen. Der zurückbleibende Trester von der Saftherstellung eignet sich noch als Grundlage für das beliebte Quittenbrot (Rezept hierfür siehe unten).

Rezept: Quittenbrot / Quittenkonfekt:

Um das beliebte Quittenkonfekt herzustellen, wird gekochtes Quittenfruchtfleisch bzw. Quittenmus benötigt. Entweder ganze Früchte säubern, entkernen und mit Schale in Stücke geschnitten weichkochen, sodann durch die Flotte Lotte drehen bzw. pürieren. Oder den übriggebliebenen Trester von der Saftherstellung hierzu verwenden.

Grundrezept:
1 kg Quittenmus
1 kg Rohrohrzucker
nach Belieben kann dem Mus bis zu 10 g Galgantwurzel beigefügt werden

Beides gut vermischen und ca. 1 Stunde sanft köcheln lassen, dabei immer umrühren, damit nichts anbrennt. Es sollte eine zähe Masse entstehen. Diesen Brei dann auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech oder Auflaufform streichen, ca. ½ – 1 cm dick. Entweder bei ca. 100 Grad im Backofen mehrere Stunden trocken oder auch bei Zimmertemperatur, hier dauert der Vorgang dann allerdings mehrere Tage. Wenn es durchgetrocknet ist, wird es letztendlich in mundgerechte Würfelchen geschnitten oder auch ausgestochen und zwischen Lagen von Pergamentpapier in einer Dose aufbewahrt. – welch herrliches Weihnachtskonfekt!

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Bratäpfel für Naschkatzerl

Bratapfel-Naschkatzerl
Wie wäre es heut abend mal mit Bratäpfel für Naschkatzerl? Solange uns der Winter noch mit Kälte und Schnee im Griff hält, wärmt so ein Bratapfel mit Marzipanfüllung nicht nur Bauch, sondern auch unser Herz. Weiterlesen

Dinkel Christstollen

Dinkel-Christstollen
Für viele gehört zum 1. Advent traditionell ein Christstollen auf die Kaffeetafel, und daher haben wir rechtzeitig ein Rezept für einen Dinkel Christstollen aus Hefeteig herausgesucht. Anstatt der üblichen Sultaninen bzw. Korinthen haben wir Cranberries und Aprikosen mit reingepackt. Aus dem gleichen Teig lässt sich auch sehr gut Stollenkonfekt zubereiten.

Damit die Trockenfrüchte dem Teig nicht zuviel Feuchtigkeit entziehen, haben wir sie bereits einen Tag vorher eingeweicht, damit sie gut durchziehen können. Auch den Hefevorteig haben wir am Vortag angerührt, probiert es aus, der Aufwand lohnt sich!

Und so haben wir den Dinkel Christstollen gemacht:

Zum Einweichen:

  • 100g getrocknete Aprikosen
  • 100g Cranberries
  • 50g Orangeat
  • 50g Zitronat
  • 100g gehackte geschälte Mandeln
  • 1 Orange, Saft und Schale gerieben
  • 1 Zitrone, Saft und Schale gerieben
  • 40 ml Rum

Kochstück:

  • 25 g Dinkelmehl Typ 630
  • 125 ml Milch bzw. Pflanzenmilch

Vorteig:

  • 100 g Dinkelmehl Typ 630
  • 100 ml Milch bzw. Pflanzenmilch
  • 1 g Frischhefe

Teig:

  • Kochstück
  • Vorteig
  • 500 g Dinkelmehl Typ 630
  • 20 g Frischhefe
  • 80 g Rohrohrzucker
  • 250 g Butter oder Margarine zimmerwarm
  • Gewürze: 1 Prise Salz, je 1/2 Teel. Macis, gem. Kardamom, 1 Teel. Zimt, 1/4 Teel. gem. Nelken und gem. Vanillepulver

Zum Bestreichen:

  • 100 g zerlassene Butter bzw. Margarine
  • 100 – 200 g Puderzucker  nach Belieben

Am Vortag alleTrockenfrüchte fein schneiden bzw. hacken und mit der Schale und Saft von Zitrone und Orange mit Rum in einer Schüssel vermischen und zugedeckt kühl stellen. Ab und zu durchrühren. Ebenso am Vortag für das Kochstück die kalte Milch mit dem Dinkelmehl in einem Töpfchen anrühren und unter Rühren zum Kochen bringen, so entsteht eine puddingähnliche Masse, diese abgedeckt abkühlen lassen und ebenso in den Kühlschrank stellen. Das Kochstück bringt dem Teig zusätzlich Feuchtigkeit und das kann bei einem Stollen ja nie schaden, zumal dieser aus Dinkelmehl ist und Dinkel dazu neigt, trocken zu werden.

Unseren Vorteig rühren wir ebenso bereits ca. 12 Stunden vorher an, dazu das erbsengroße Hefekügelchen in der kalten Milch auflösen, das Mehl unterrühren und in der Küche abgedeckt stehen lassen.

Am Backtag die weiche Butter mit dem Zucker und den Gewürzen schaumig rühren, die Hefe mit verrühren. Dann kommen das Kochstück, der Hefevorteig und das Mehl dazu und alles wird langsam zu einem glatten Teig geknetet (in der Maschine ca. 3-5 Minuten). Jetzt kommen die eingeweichten Früchte dazu, (sie haben in der Zwischenzeit die gesamte Flüssigkeit aufgesogen!) und werden vorsichtig untergearbeitet, damit sie sich gleichmäßig verteilen. Den Teig zudecken und an einem warmen Ort gut aufgehen lassen.

Anschließend den Teig in zwei Stücke teilen und jeweils einen länglichen Laib formen. Mit einem Nudelholz  ca. 1/3 des Laibes flach drücken. Das dickere Teil auf das flache Teil klappen – fertig ist die traditionelle Stollenform. Auf ein Blech mit Backpapier nebeneinander legen und nochmal ca. 20-30 Minuten zugedeckt gehen lassen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad etwa 40 Minuten backen. Stäbchenprobe nicht vergessen – evtl. noch etwas länger backen.

Den Dinkel Christstollen noch heiß mit der zerlassenen Butter bestreichen und mit Puderzucker besieben, nach Belieben ein weiteres Mal nach dem Erkalten mit Puderzucker bestäuben. Erst vollständig erkaltet gut verpacken und an einem kühlen Ort 1-2 Wochen durchziehen lassen.

Für Stollenkonfekt den Teig in zwei Portionen teilen und auf einer bemehlten Fläche ca. 1-1,5cm dick ausrollen. Mit beliebigen kleinen Plätzchenformen (Sterne, Herzen, Kreise) ausstechen und auf Backpapier setzen. Nach 15 Minuten Gehzeit das Konfekt im vorgeheizten Backofen bei 175 Grad goldgelb backen. Ebenso noch heiß mit zerlassener Butter bepinseln und in Staubzucker wälzen. Erst nach dem vollständigen Erkalten in Dosen aufbewahren.

 

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